亲历临平乡厨的一天

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【转帖】

  凌晨2点，杭州临平区塘栖镇塘栖村里，“细汤包羊肉”的老板钦鸿良和他的老婆花姐就起床了。

　　之所以这么早起床，除了位于张家墩菜场里的熟食店“细汤包羊肉”4点半要开张，他还兼做乡村宴席——这天要做70桌，红白喜事都有。

　　两夫妻老婆花姐管理熟食店，钦鸿良主要张罗酒宴。

　　刚刚过去的中秋国庆长假，他接单最多的是10月4日，那一天，他做了430桌酒宴。

　　在乡间，大型的乡村酒宴，满月酒、婚宴、乔迁酒，都动辄几十桌，是表示隆重以及分享喜悦的方式。这样的酒宴肯定需要一个团队，为啥这么多人找“细汤包”，食材有特色，厨师有高招？

　　记者带着好奇，跟着钦鸿良记录了这支乡村厨师队的一天。

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坚持在粉色纸上手写订单

　　手机打开就能看厨师干活

　　清早，记者赶到钦鸿良几百平方米的“羊肉工厂”，大锅的羊肉、鹅肉、蹄髈咕嘟咕嘟地煮着，这时候还是白汤。还有一桶卤汤深不见底。而不用味精用高汤，也是乡村酒宴的标准高。

　　每个大桶上都有“细汤包”的字样，就像村民在箩筐上写“张记”“王记”一样，这是最古老的“品牌露出”。

　　“羊肉工厂”前厅的桌子上有一叠粉红的纸，都是订单，已经排到10月下旬。有整桌的宴席预定，也有客户仅仅是预定几道硬菜，比如“卡式牛腿、小米海参、虾球各45份”，这是其中一户的订单；还有一户订了拉菲鱼、虾滑、牛仔骨各23份。

　　如今，钦鸿良仍然坚持手写订单，一本细账都在肚子里。

　　不过，也有数字化的加持——他手机上有连着摄像头的软件，随时打开就能看厨师干活。

　　生产间的桌面和地上都挺干净，各种菜已经开始陆陆续续准备了。

　　他指指大锅里的红烧羊肉，“我家的羊肉为啥出名？都是新鲜现杀的湖羊，不要冻肉，我进货把关很严。”

　　货架上有数不清的卡式炉、装盘子的木架子、大小盘碗和成箱的小蜡烛、电子花和塑料花，他拿出一朵电子花打开开关，花朵就一闪一闪亮起来，他说：“办喜事，就喜欢这样的闪耀和喜庆。”

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　　一顿晚宴烧33桌

　　2个主厨就能搞定

　　上午8点光景，蹄髈、鹅肉、羊肉都已经烧熟，炸响铃这些也都备好，统统装车拉去婚宴现场的后厨了。

　　车子开到丁山河村文化大礼堂后院停下，前厅是婚宴现场，后院搭起了长长的棚子，这就是钦鸿良的“现场指挥部”。

　　棚里一边是四个土灶和两眼煤气灶，灶上的大锅在煮肉。另一边是备菜的长桌，筐叠筐，盘叠盘。

　　一片“笃笃笃”的声音，是厨师们在切菜。切了南瓜还有丝瓜，切了洋葱还有青椒，切了芦笋还有莴笋……有的切段有的切丁，有的切丝有的切末……

　　还有黄鳝、甲鱼、猪肚、发菜、龙虾、鲍鱼、帝王蟹都大盆大盆地放着，正在等待料理。

　　煮猪蹄、羊肉的大锅都是敞着煮的，火候差不多的时候大厨去浇了酱油，继续煮；钦鸿良和厨师们走过路过，不时地拿起大勺舀起一瓢汤在肉上面淋一圈，一阵阵肉香飘出来了。

　　正在切白切羊肉的厨师胡天堂告诉记者，当地流水席风俗是要吃三天，这家前一天的起媒酒办了9桌，这天中午16桌，晚上33桌，第二天还有8桌酒席。

　　这么多桌的宴席，主厨只有两个。大厨沈国荣，负责现场烧几乎所有的热菜。二厨沈森山，帮忙给一部分菜再加工以及装盘。其他的厨师这天都是做切菜、摆盘等活的小工。

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做乡宴真是一份体力活

　　中午晚上常常连轴转

　　亲友邻居们在慢慢享用午宴，对厨师团队来说，他们只有一顿10分钟的快餐时间，捧着大碗饭，筷头直捣蹄髈、扎肉这些硬菜，风卷残云一般地干完。

　　并没有午休，后厨又响起切菜声和洗盘子的水声。晚上33桌，要备的菜是中午的双倍，可不就是双倍的忙碌。

　　整个下午，礼堂里，新人彩排、司仪练词，厨师们洗洗切切、熬熬煮煮。

　　粉红色的小三轮车，装上炸过的夏威夷果仁和圣女果干，扎上粉色缎带打好蝴蝶结，缀上鲜花，浪漫氛围出来了。

　　红边盘子里的虾球，有一圈红色小纸托，中间的电子灯球一闪一闪。

　　这是乡宴的时髦。

　　长桌上，大海参切片装盘，帝王蟹的腿和身子都拆好了，放在盘子里。

　　水果盘那边，有人切、有人装，33盘3个人就忙了一个多小时。

　　这是乡宴的忙碌。

　　忙到傍晚5点左右，婚礼仪式开始，新娘进场；后厨也开始高速运转。负责上菜的大叔大姐们轮流偷偷进去观礼，被老板吼了，“上菜了！回来回来！”

　　这是乡宴的烟火气。

　　一只只大锅热气腾腾地从灶上搬下来，许多把勺子挥舞着装盘装碗。

　　沈二厨让记者看跳动的火舌包围的蒸笼，足足叠了十几层。他自豪地问：“高不高？”

　　这是乡宴的气派。

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他们做的生猛海鲜

　　自己一道都没吃上

　　“一天430桌酒宴，需要几个厨师？”

　　钦鸿良说：“有团队啊，一部分是我的员工，一部分是‘借’来的，都是远近闻名的资深大厨。”

　　他自豪地说：“我不小气的，要赚就大家一起赚钱。”负责上菜和搞卫生的大哥大嫂们，他都不会亏待。

　　等来赴晚宴的客人吃得差不多了，厨师和帮工们才有空吃晚饭。此时，离他们的午餐已经过去了7个小时，热菜也半冷不热了。

　　桌上没有虾球、没有大龙虾、没有鲍鱼，他们只是拿了几罐啤酒解乏，钦鸿良说：“我们给客户节约成本。”

　　大姐们吃完马上又继续收拾盘子和垃圾。

　　问站了一天终于能坐下来的沈大厨：“累不累？”

　　他说：“太累了！”

　　凌晨2点起来的“细汤包”老板钦鸿良，到晚上8点已经不间断地操劳了18个小时，回家还要继续安排第二天的订单。这个10月，生意好爆了，他几乎没有时间休息。

　　做乡宴真是一份重体力活。

　　但生意旺，总是让人高兴。

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