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咸下饭

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发表于 2021-10-15 08:52:19 | 显示全部楼层 |阅读模式
【转帖】
咸呛蟹、咸泥螺、腌冬瓜……宁波人脑筋动足,烧出一只只“咸下饭”,让人直咽口水,又便于存放。我也爱捣鼓两种咸味小海鲜。
  第一种是烤头。一般指小海鱼的干制品,常见的有龙头烤、黄鲒烤、带鱼丝烤和梅子烤。龙头烤大多用蒸或油炒;黄鲒烤多刺,适于盐烤;带鱼丝烤一般用蒸汽蒸;梅子烤由于头大身小,只能用来冲汤。
  烤头水分少、味道偏咸,保存和携带方便。从前,常见挑夫、割稻客、装卸工等重体力劳动者,一早出门,自带一个饭包、几根烤头,就把午饭解决了。
  第二种是三暴鳓鱼。暴,即暴盐,指用盐加工。三暴鳓鱼一般要经过三次或多次暴盐。新鲜鳓鱼不刮鳞,全身抹盐,鱼鳃也要塞进盐,一般腌3-5天,将析出的水分倒去,这是一暴。二暴继续如法炮制。
  一暴和二暴加盐不宜多,使鱼出水就可以了。第三暴时,鳓鱼已经相当干瘪,这时就要加大用盐量,腌的时间也要长得多,至少一个月以上。
  经过长时间腌制的鳓鱼,肉质发红,气味似臭非臭,是为佳品。咸鳓鱼炖蛋、咸鳓鱼蒸肉沫等,都是咸下饭中的高档菜,令人百吃不厌。吃剩下的鱼骨头也不浪费,可以用来冲汤。
  来源:浙江老年报 浙里养俱乐部      作者:郑建钢



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发表于 2021-10-15 09:08:41 | 显示全部楼层
宁波人的吃,那是有讲究的。
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不要曲意求人重视,不怕忍受被人忽视。
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发表于 2021-11-2 01:03:30 | 显示全部楼层
宁波人待客的口头禅:“下饭姆皋,饭闋饱”。

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