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发表于 2024-1-16 07:17:23
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虽然油炸臭豆腐相当具有普遍性，湖南长沙“火宫殿臭豆腐”还是有另案处理的必要，不仅因为它是臭豆腐中独一份申请了非遗的，制作过程复杂得多，而且一望而知的有异于众——刚才说油炸臭豆腐一派金黄是以偏概全了，“火宫殿”的应是独树一帜的黑里俏。我在南京菜场所见新鲜臭豆腐，有黑有白（虽然白里泛着黑），油炸似皆取后者。长沙相反，是如同黑汁淋漓的小块，且卤水中放有鲜冬笋、浏阳豆豉、香菇、上等白酒等多种上乘原料，故特别来得鲜香，文火慢炸之后，外酥里嫩，香菜、薄脆点缀之下，色如黑金。正宗的吃法是要在上面钻孔，灌入辣椒油的。遍观九州，“火宫殿”绝对是油炸臭豆腐的高地，别地闹市可见它的身影，在长沙，别地的此种小吃却绝难插足。
油炸臭豆腐是街上的逐臭，逐臭行为的丰富性，却远过于此。大多数时候，只能在室内进行。这方面登峰造极者，似乎是宁波人，不唯豆制品，他们什么都可以拿来“臭”：臭冬瓜、臭苋菜梗、臭毛豆、臭竹笋、臭咸鱼，不一而足。臭离不开咸，因臭物大体上都是在盐卤里令其变质，臭而淡似乎不易入口，而臭冬瓜之类，也最宜于当小菜。南京高淳有一种臭菜，名为“烂腌菜”，系腌菜的后续产品：冬天的腌菜吃到春天，腌菜汁水又复发酵，缸、坛中所余之物已烂如絮状，连汤带水捞起一碗，其臭有一股特别的沤溲味，好者视为异香，现今在当地的餐馆里，已有一“官称”，叫“千里香”了。
既然在逐臭方面行而未远，口味又较淡，我对宁波那种系统性的臭法，又或高淳“千里香”，尚消受不起，所好者，也非着辣的油炸臭豆腐，而是武汉人的霉千张，本地的“金陵双臭”，还有安徽歙县的毛豆腐。
“双臭”须略加解释，其一不用说，是臭豆腐。“臭豆腐”的概念其实还包括了臭豆腐干，通常是做炒菜，芦蒿炒臭干子是通常的搭配，可香干，可臭干，依我之见，臭干是绝配；烧菜则取大块的臭豆腐，黑里透着绿。另一样是猪大肠，大肠有异味，“臭”是对异味的一种褒义的描述。大肠与臭豆腐同烧，是不同类型的臭的叠加，两相呼应生出一种特殊的鲜香，前者的软糯与后者的嫩则是口感上参差的映照。
毛豆腐南京没见到过，还是几年前游皖南时吃过，却是记忆犹新。虽然未曾着一“臭”字，毛豆腐也当入于“臭”的族谱，因左不过是霉变而成。据说是将嫩白的豆腐撒上盐放入温室后三五天，待其长出长长的绒毛便可食用。“臭”属异味，凡逐臭者，在吃上面多少须有点冒险精神，不过吃毛豆腐，其冒险不像所谓“闻起来臭”时的迎臭味而上——毛豆腐不是那种烘烘的臭味，乃是轻微的霉腐味——而在看到上面那层足有半寸长的白毛而仍能坚定地举起筷子。毛豆腐的主流吃法是煎与烧两种，最常见的是在平底锅上煎，小贩常于街头巷尾设摊，煎好了蘸点辣椒糊就可入口。小贩一副担子的一头即是无修饰状态的毛豆腐，绒绒的长毛历历分明。好多年前在歙县街边见识过，为长毛所阻，未敢问津，这一次主人招待是馆子里烧的，加了酱油的浓汁覆在上面，又加葱花点缀，多少减了畏葸之心，壮起胆子就吃了。较油炸或常见的臭豆腐煲，烧毛豆腐就见得清淡，味一淡，那霉变后的腐味即越见分明，食客贪的鲜香也就在这腐味上。此外最特别处还在其口感：臭豆腐通常只有豆腐的嫩，毛豆腐则因上面那层毛，到口里嫩之外还有一层棉韧。
那层毛实即菌丝。当地人于此有好多外人不察的讲究：根据菌丝颜色、长度的不同可分为虎皮毛、鼠毛、兔毛和棉毛四种，以兔毛和棉毛为质量最佳。我所食者，兔毛乎？棉毛乎？不知道。皖南最著名的臭菜，非臭鳜鱼莫属，徽菜馆都是当一道硬菜、大菜隆重推出的，唱的是大轴戏。那是臭的另一层次，当另说。
来源：文汇报笔会版 作者：余斌 |
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发表于 2024-1-16 07:08:36
