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杭州的面中，虾爆鳝中规中矩，稳重可靠，用来请客，绝对不会失礼。
虾爆鳝不像片儿川，有点“寒酸”，非是挚友知心不能点；也不像三虾面那般独树一帜，爱恨两极化，价格又过高了；吃大排面更要不得，一筷子夹起来咬，终究不大文雅。虾爆鳝足够贵，从性价比来看，又不算过分奢侈，味道咸淡适口，汤头醇厚，没有骨头鱼刺之类容易出事故的东西，十分符合宴请标准。 也正因如此，很少有杭州人在家里烧这碗面的，制作要求太高，违反了“简单点，烧碗面吃吃”的原则。 黄鳝非得现杀现吃不可，差一点点就会有腥味，而且做虾爆鳝的黄鳝不能太细，否则油一爆，肉就干巴巴的不中吃了。虾仁必须是新鲜剥出来的河虾仁，明虾仁可不是正统。真正的爆鳝讲究猪油爆、素油炒、麻油浇，光是这三碗油已经让普通的家庭主妇摇头了。 汤头更讲究，要用猪骨、黄鳝骨头吊汤，再用剁碎的鸡肉吸干净，鲜美而不油腻。除了电影《饮食男女》里的大师傅，谁家里没事搞那玩意儿呢？用吃剩下的肉汤加点水就算是对得起这碗面了。炒得香喷喷、弹性十足的黄鳝和虾仁做浇头，面条用的是加了鸡蛋的杭州面条，有嚼劲又煮得透，吸饱了汤汁里的鲜味，城南那种“生笼”的碱面是用不来的，喝上一口汤，让人觉得从喉咙舒服到胃。 虾爆鳝是有性别属性的，小时候看到在面馆里吃它的，以男性居多，现在我看到很多女性，特别是老太太开始独自享用。这也是一种有意思的社会现象。 我的外公是一名酒徒，每顿饭都要吃差不多一斤善酿酒。有时候在家里喝到微醺时，还要跨上28寸凤凰自行车，到中山中路上的状元馆吃虾爆鳝面，可以再让伙计热二两黄酒。大多数时候，他是要独自享受这一刻的，不要家里人同去，好像人最开心最沉醉的时光都是只属于自己的。现实的原因是大家都默认虾爆鳝属于比较贵的面，只有一家之主才配享受。很奇怪的，我是为数不多被他喊去共享过这碗高级面条的小孩子，甚至他喜欢让我尝一尝伙计用串筒热过的绍兴酒。过去面馆里，像外公这样，既吃面又喝酒的老头儿很多，还有自己带酒的。女人自认为赚钱不多，所以都是非常自觉、谦虚地点一碗片儿川或者青菜肉丝面，顶多加只荷包蛋，用时髦的话来说，就是没有“配得感”。 | 
发表于 2024-11-17 08:33:05
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