笋干菜来了

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  杭城的春天很短暂，就和很多春季食材一样。转眼间，菜场里的春笋即将下市，但是另一样不时鲜的时鲜菜——笋干菜已经上市了。

　　记者来到杭州拱墅区朝晖5区农贸市场，找到了卖了三十多年腌菜的摊主陈金祥大爷。他摊位上都是各种老杭州爱吃的腌菜，霉干菜、倒笃菜、雪菜、瘤芥菜、冬腌菜、萝卜干……最近，他摊位上卖得最火的就是笋干菜。

　　陈金祥说，笋干菜顾名思义就是笋和霉干菜做成的腌菜，说说简单，制作起来却很不容易。做笋干菜要先腌霉干菜，然后把笋剖开切片，和霉干菜一起放到大锅里加盐煮，煮好以后，捞出沥干，薄薄地摊开晒太阳，连续晒个三五天就可以了。如果霉干菜做得不好，煮的时候没掌握火候，或者晒的时候阳光不够，任意一个环节出问题，那这年的笋干菜味道就不会好了。

　　在厨师和家庭主妇的眼里，笋干菜是鲜味的源泉，用它做菜非常百搭，不仅不会掩盖其他食材的鲜味，反而使口感更加鲜香醇正。

　　笋干菜最方便的吃法是烧汤，汤既有笋的鲜味，又有霉干菜的鲜香，笋干菜丝瓜汤，笋干菜番茄蛋汤、笋干菜冬瓜汤、排骨笋干菜汤……夏天烧汤时，放上几只河虾，就是一碗无敌鲜美的笋干菜河鲜汤。老杭州在夏天没胃口时，就想来一碗咸香清口的笋干菜汤淘饭吃。

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笋干菜也能炒着吃，笋干菜炒葫芦、笋干菜炒四季豆、笋干菜炒南瓜、笋干菜炒苋菜……都是方便快捷的下饭菜。笋干菜也能和肉一起蒸，霉干菜蒸肉虽然是经典浙菜，若是把其中的霉干菜换成笋干菜，蒸出来会更好吃。据说，当年周总理到杭州楼外楼吃饭时特地点了笋干菜蒸肉这道菜。

　　陈金祥告诉记者，他摊位上有两种笋干菜。颜色浅的来自瓶窑，颜色深的来自他的家乡瓜沥，前者售价50元左右一斤，后者售价30元左右一斤。

　　陈金祥说，有的人可能会觉得50元一斤的瓶窑笋干菜很贵，但是这种笋干菜比较干燥，买一斤有很大一堆，做一次菜也用不了多少，而且用的笋干和霉干菜很嫩，都可以吃，没什么扔头，所以还是很划算的。

　　陈金祥自豪地说：“卖了三十多年腌菜，攒下了很多老顾客，我摊位上只卖高级货”。记者问：“不是也有便宜的吗？” 陈金祥解释说，摊位上的便宜货一方面是满足顾客需求，另一方面主要是为了衬托好货，没有比较怎么知道好货好在哪里，老顾客们都是对吃很有要求的真正“吃客”。

　　江南人用智慧与勤劳把春日的暖阳和味道用笋干菜留住整整一年，体现的是精致的节俭。在这个人间四月天，你要不要也买上一把笋干菜烧烧看，很简单！

　　

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来源：钱江晚报潮悠游版   记者：黄葆青